# 御膳房 > 清代专门负责皇帝及宫廷饮食的核心机构，隶属于[[SYS-内务府]]。 ## 机构沿革 御膳房的前身可追溯至明代的"尚膳监"（由太监管理的宫廷厨房系统）。清朝入关后，延续了明代的基本框架但进行了重大改组。清初，负责皇帝饮食的机构分为**茶房**和**膳房**两个独立部门——茶房管茶和乳制品，膳房管饭菜。乾隆十三年（1748年），为了提高管理效率，将茶房和膳房合并为**"御茶膳房"**，由皇帝特派的王公大臣担任"御茶膳房管理事务大臣"统一管理。 ## 组织架构 御茶膳房的组织层级十分严密： | 层级 | 职位 | 职能 | |------|------|------| | 最高管理 | 管理事务大臣（不定员） | 皇帝特简兼充，总揽全局 | | 高级管理 | 尚膳正、尚膳副 | 管理膳房日常运营 | | 中级管理 | 尚茶正、尚茶副 | 管理茶房、乳品供应 | | 事务管理 | 主事、委署主事 | 具体事务协调 | | 文书档案 | 笔帖式、档案房 | 记录膳底档、管理文书 | | 实际操作 | 厨役、掌灶 | 烹饪制作 | ### 专业分工——五局体系 御膳房内部按照食品种类设立了**五个专业"局"**，每局设主管一名、厨师六名，另有太监负责监督： | 局名 | 负责内容 | 代表菜品 | |------|---------|---------| | **荤局** | 肉类、鱼类菜肴 | 各类炒肉丝、红烧肉、清蒸鱼 | | **素局** | 蔬菜类菜肴 | 素什锦、豆腐类 | | **点心局** | 糕点面食 | 各类饽饽、小窝头、萨其马 | | **饭局** | 米面主食 | 御用粥饭、汤面 | | **挂炉局** | 烤制类食品 | 挂炉烤鸭、烤乳猪 | ### 多处分布 御膳房并非集中在一个地点——紫禁城内外有多处膳房分布： - **养心殿御膳房**（"大内御膳房"）：位于[[ARCH-养心殿]]正南方，直接为皇帝服务。清代雍正帝以后，皇帝日常起居于养心殿，因此这里的御膳房是最核心、最繁忙的厨房。 - **外膳房**（"景运门外膳房"）：位于景运门外南三所西侧，是御茶膳房的总部所在地，负责大量食材的预处理和储存。 - **园庭膳房**：设于圆明园、颐和园等行宫中，供皇帝驻跸行宫期间使用。 - **行在御膳房**：皇帝出巡（如木兰围猎、南巡等）时随行设置的临时厨房。 据清代文献记载，仅养心殿御膳房一处在鼎盛时期就配备有厨役（含掌灶、帮灶、杂役等）近**200人**——加上外膳房和其他辅助人员，御茶膳房系统的全部在编人员超过**400人**。食材的供应链同样庞大——牛、羊、猪等牲畜由内务府所属的**庆丰司**专门饲养和屠宰；鱼虾鲜蔬由北京周边的皇庄（皇家农场）和专供菜农供应；珍贵食材如燕窝、鱼翅、鹿茸等则从全国各地通过"进贡"渠道汇集至宫中。这一庞大的食品供应网络覆盖了从养殖、运输、存储到烹饪的全部环节——在没有现代冷链技术的条件下，维持如此规模的饮食供应系统本身就是一项了不起的后勤成就。 ## 皇帝的日常膳食 ### 每日餐制 清代皇帝的正式用餐分为**两餐**： - **早膳**：辰正时刻（上午8:00左右） - **晚膳**：未正时刻（下午2:00左右） 在两次正餐之间和晚膳之后，皇帝还可以随时传唤**酒膳**（茶点、小食、水果等），但这些不算正式的"膳"。 ### 膳食配额——"口份"制度 清代宫廷的饮食配额有严格的等级规定，称为**"口份"**。每个人按照身份等级获得不同数量的食材配额。据《钦定大清会典》记载，皇帝每日的口份标准极为丰厚： > 盘肉22斤、汤肉5斤、猪油1斤、羊2只、鸡5只、鸭3只、各种蔬菜19斤、牛乳100斤、玉泉水12罐、乳油1斤、茶叶75包 这些配额当然远远超过皇帝一人的实际食用量——多余的食材由御膳房储存备用，或以"赐膳"的形式赏赐给后妃、皇子和大臣。事实上，"赐膳"是清代皇帝施行恩惠的重要手段之一——能够吃到"御膳房出品"的菜肴，对大臣们来说是极高的荣耀。 皇后以下各等级的口份依次递减——皇后日用盘肉16斤、鸡鸭各1只；皇贵妃日用盘肉12斤；妃日用盘肉10斤……直到最低等级的答应，日用盘肉仅1.5斤。这种精确到斤两的饮食等级制度，是清代宫廷等级社会在最日常生活层面的体现。 ### 传膳流程 皇帝用餐称为**"传膳"**或**"进膳"**。当皇帝说"传膳"后，整个流程如下： 1. 太监传令至御膳房，厨役将预先备好的菜肴装入特制食盒（冬季使用保温食盒） 2. 太监列队将食盒从御膳房搬至皇帝所在的殿堂 3. 侍膳太监在膳桌上摆放菜肴，每道菜旁附有一块**银制试毒牌** 4. 太监将试毒牌插入每道菜中——银器如变色则示意有毒 5. **尝膳太监**先行品尝每道菜 6. 确认安全后，皇帝方才开始用膳 7. 皇帝用膳时绝不能对某道菜表示特别喜爱——祖制规定任何一道菜**最多只能吃三口**（"菜不过三匙"），以防被人投毒 ## 膳底档：珍贵的饮食史料 御茶膳房下设的**档案房**（设立于乾隆三十六年，1771年）负责记录皇帝每日的膳食内容，这些记录被称为**"膳底档"**。膳底档详细记录了每顿正膳的菜品名称、数量以及由谁掌灶制作。 中国第一历史档案馆至今保存着大量清代膳底档原件——这批档案是研究清代宫廷饮食文化最直接、最珍贵的一手史料。通过膳底档，研究者可以精确地复原某一位皇帝在某一天具体吃了什么——例如，乾隆帝的膳底档显示他对燕窝和火锅有着特别的偏爱，一年之内曾食用火锅超过200次。 值得一提的是，宫廷饮食对**水的品质**有着近乎苛刻的要求。清代皇帝的饮用水和烹饪用水全部从北京西郊的**玉泉山**运入宫中——玉泉山泉水被康熙帝亲自品鉴评定为"天下第一泉"。每天清晨，专门的运水车队从玉泉山取水，由水夫们用骡车运至紫禁城——这条"御用水路"日复一日，持续了将近三百年。此外，宫廷饮食还遵循严格的**时令节气规律**——春天食用鲜嫩的荠菜和春笋，夏天配备清暑的酸梅汤和冰碗，秋天主打肥美的螃蟹和鹿肉，冬天则以火锅和滋补汤料为主——这种"不时不食"的饮食哲学与中国传统的养生观念高度一致。 ## 安全机制 御膳房的食品安全体系在层层叠加之下，形成了一套极为严密的防护网： - **银器试毒**：所有餐具使用银制或银包铜器皿，利用银与砷化物接触后变黑的化学反应来检测常见毒物 - **尝膳制度**：专职尝膳太监在皇帝进食前先行品尝每道菜 - **留样备查**：每道菜制作完成后，留存一半作为备份——如果皇帝食后出现异常，可追溯检验 - **专人专菜**：每位厨师通常长期专做同一道或几道菜，技艺通过家族世袭传承——这样不仅保证了菜品质量的稳定，也便于出现问题时明确追责 雍正二年（1724年），皇帝还颁布了一道关于剩余食物处理的谕旨——规定剩余的粥饭和菜肴不得随意丢弃，可供值班下人食用，或饲养猫犬禽鸟——这道谕令体现了清代宫廷生活中不常被注意到的节俭一面。 ## 历代皇帝的饮食偏好 尽管御膳房制度严格、菜品种类繁多，但每位皇帝都有自己鲜明的饮食偏好——这些偏好通过膳底档等史料被精确地记录了下来： **康熙帝**：饮食相对简朴节制，据膳底档记载，他的日常膳食中素菜比例较高。康熙帝本人多次在上谕中强调"饮食宜薄不宜厚"，这与他推崇的"俭朴治国"理念一脉相承。他偏爱使用玉泉山泉水烹煮的粥——认为"天下第一泉"的水最适合养生。 **雍正帝**：对素菜有着明显偏好，膳底档中素菜出现频率极高。这可能与他笃信佛教和道教养生思想有关。雍正帝晚年更是服用丹药（"仙丹"），最终可能因丹药中的重金属中毒而驾崩——这一案例也从侧面说明了皇帝的饮食安全网络并非万无一失的。 **乾隆帝**：清代最著名的"美食家皇帝"。膳底档显示他对**燕窝**和**火锅**有着极度的偏爱——一整年之内食用火锅超过200次。乾隆帝六次南巡期间，对江南菜系（尤其是苏州菜和扬州菜）产生了浓厚兴趣，回京后命御膳房仿制南方菜式——这在客观上促进了南北菜系在宫廷内的交流融合。 **慈禧太后**：虽然不是皇帝，但她的饮食排场和讲究程度远超很多皇帝。据载她每顿正膳要摆上**一百道以上**的菜品（远超制度规定的后妃标准），而且对菜品的色泽和摆盘有着极为苛刻的要求。她最偏爱的菜品是"清炖肥鸭"和"樱桃肉"。 清代的宫廷饮食管理机构经历了一个从明代"光禄寺"主导到清代"御茶膳房"主导的重大转变。明代宫廷饮食由光禄寺（隶属于国家行政系统的正式衙门）负责管理；清代入关后，逐步将宫廷饮食的核心职能转移到了**御茶膳房**——这个隶属于内务府的内廷机构。之所以做出这一调整，是因为清代统治者更信任由太监和内务府包衣（皇帝的家奴）管理的内廷系统，而对由汉族官员主导的外朝行政系统——尤其是在涉及皇帝饮食安全这样极度敏感的领域——始终保持着一定程度的警惕。御茶膳房中的厨师按照技艺高低和资历深浅被划分为不同等级，最高级别的"掌灶"相当于今天的行政总厨，享有固定的俸禄和宫廷内的住所——他们的地位虽然远低于任何品级的官员，但在太监和宫廷服务人员群体中却属于"技术精英"阶层。 ## 御膳房与光禄寺的分工 清代宫廷的饮食管理实际上涉及两个互不隶属的机构：**御膳房**（隶属内务府）负责皇帝和内廷的日常饮食；**光禄寺**（隶属国家行政系统）则负责国家大型宴会——如太和殿筵宴（外藩朝觐宴）、千叟宴等涉及外朝官员和外国使臣的正式宴会。两个机构的厨师队伍截然不同：御膳房的厨师以个人技艺见长，追求精细；光禄寺的厨师以批量烹制见长，追求效率。据记载，光禄寺所办筵宴的菜品质量和味道常常不能令人满意——清代官员私下将光禄寺的宴席评价为"味同嚼蜡"。 ## 御膳房的当代遗产 1912年清帝溥仪逊位后，御膳房正式解散。当年的一些御膳厨师流落到北京民间——他们开设的餐馆成为了北京"宫廷菜"流派的源头。其中最著名的是**仿膳饭庄**（1925年由原御膳房厨师在北海公园创立），至今仍以经营正宗的清宫菜肴著称，被列入北京市非物质文化遗产名录。仿膳饭庄的经典菜品如"抓炒鱼片""豌豆黄""芸豆卷"等，都可以在清代膳底档中找到对应的记录——这使得仿膳饭庄在某种意义上成为了御膳房传统在当代的"活化石"。 ## 著名的宫廷宴会 御膳房和光禄寺负责筹办的宫廷宴会是清代国家礼制的重要组成部分。其中最著名的是**千叟宴**——分别在康熙五十二年（1713年）和乾隆五十年（1785年）举办过两次。乾隆五十年的千叟宴在乾清宫举行，邀请了3000余名60岁以上的老人（包括退休官员、耆老绅士和八旗退伍兵丁）入宫赴宴，皇帝亲自向老人们敬酒——这是中国历史上规模最大的宫廷宴会之一。如此大规模的宴会远远超出了御膳房的日常产能，光禄寺需要提前数月开始筹备食材和器皿。 清代宫廷的另一种重要宴会是**除夕家宴**——每年除夕之夜，皇帝在乾清宫（或重华宫）与后妃和皇子们共进年夜饭。膳底档中详细记录了这些家宴的菜品——乾隆朝的除夕家宴通常包含冷菜、热菜、点心、水果共计数十道，搭配各色美酒。年夜饭结束后还有"赐福字"仪式——皇帝用御笔书写"福"字分赐家人和大臣。 值得一提的是，御膳房的日常运作规模远超一般人的想象——即使在没有宴会的普通日子里，御膳房每日也需要为皇帝、后妃、皇子、公主以及数以千计的宫内服务人员（太监、宫女等）准备餐食。据估计，紫禁城每日的饮食消耗量相当于一个中等规模的现代餐饮企业——仅肉类一项，每日消耗即达数百斤。 ## 参考文献 - 故宫博物院官网 (dpm.org.cn) 宫廷饮食专题 - 《清宫膳底档》, 中国第一历史档案馆藏 - [[REF-0001]] 故宫博物院官网 - [[REF-0038]] 故宫博物院·宫廷饮食